Se c’è un piatto capace di rappresentare la tradizione culinaria emiliana si tratta dei tortellini, una specialità di origine antica che affonda le sue radici nella tradizione contadina. I tortellini emiliani sono famosi nel mondo e oggetto di contesa tra le due province di Modena e Bologna, che ne rivendicano entrambe l’invenzione. Volete sapere di più su questo piatto e scoprire come prepararlo? Ecco qui tutto quello che c’è da sapere.

Tortellini di Modena o tortellini di Bologna?

Chiedetelo a un modenese e vi dirà che il vero tortellino è quello di Modena, chiedetelo a un bolognese e vi dirà che è di Bologna. Perché ostinarsi a cercare la risposta quando si possono semplicemente gustare queste delizie?

La leggenda vuole che il tortellino sia stato inventato a Castelfranco Emilia, città a metà strada tra Modena e Bologna, quando la bellissima Lucrezia Borgia, sposa del Duce Alfonso d’Este e sovrana del ducato estense, passò per Castelfranco e si fermò a pernottare in una locanda locale. L’oste, colpito dalla sua bellezza, se ne innamorò subito. Calata la notte, spiò la sua ospite riuscendo a carpire la sublime visione del suo ombelico. Decise quindi di rendere omaggio alla duchessa inventando un piatto con la forma del suo ombelico.

Lasciando da parte la leggenda, l’origine incerta del piatto risale probabilmente all’ambiente monastico o alle corti feudali, unici luoghi in epoca medievale in cui abbondavano carni fresche e altri alimenti. Nei documenti giunti fino a noi dai monasteri benedettini, troviamo notizie sulle coltivazioni della Pianura padana, sulla macellazione e conservazione del maiale, sull’impiego del latte di mucca per preparare il Parmigiano-Reggiano. Quelle del monastero o del castello erano tavole ricche, mentre il popolo che si radunava attorno a questi ambienti aveva molte meno vivande a disposizione. Ecco perché vi era la consuetudine di non buttare via nulla, riutilizzando probabilmente gli avanzi di carne per preparare paste ripiene come i primi tortellini. Ne è prova il fatto che le ricette dei tortellini sono migliaia: non ci sono solo varianti tra provincia e provincia ma anche tra casa e casa. Ogni famiglia ha la sua personale ricetta del ripieno dei tortellini, proprio perché questo piatto non nasce da una prescrizione specifica ma dalla volontà di utilizzare gli ingredienti disponibili localmente di volta in volta.

Noi, da veri modenesi, lasciamo da parte l’imparzialità e vi parliamo dei tortellini di Modena, quelli che fanno parte della nostra tradizione di famiglia e dei nostri più cari ricordi.

I tortellini di Modena

Il tortellino di Modena non è solo uno, perché di tortellini ne esistono tanti: è un piatto a base di pasta ripiena che prevede l’impiego di carni di vario tipo amalgamate con i leganti a disposizione localmente, cioè le uova, e insaporite con il formaggio locale e gli odori vegetali della terra. Carni di vario tipo significa davvero che il tortellino nasce dall’impiego di ciò che era reperibile: da qui le varianti locali con pollo, maiale o manzo. Nella bassa esistono addirittura ricette di tortellini di magro con carne di rana.

Man mano che la pasta ripiena si trasforma da modo di riutilizzare i cibi avanzati a vera e propria ricetta, tutte queste varianti si cristallizzano nelle tradizioni locali e diventano più vincolanti, ma il ripieno dei tortellini rimane il segreto di ogni rezdora (letteralmente, colei che gestisce la casa e la vita famigliare nella tradizione contadina), padrona della sua cucina e del suo modo di interpretare la tradizione.

Se volete la ricetta dei tortellini modenesi, dunque, non possiamo che darvi indicazioni generiche, che ci verranno prontamente contestate sulla base di abitudini diverse. Fedeli alla consuetudine delle rezdore, non vi riveleremo la nostra ricetta di famiglia, ma riporteremo fedelmente quella de “La cucina contadina modenese” di Sandro Bellei edito da CDL, un testo di grande valore storico sulla tradizione gastronomica locale:

Ricetta dei Turtlèin in brod (tortellini in brodo)

Tratta da “La Cucina contadina modenese” di Sandro Bellei, edizioni CDL

Gli ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di farina
• 300 gr di parmigiano-reggiano
• 200 gr di polpa di maiale (o vitello, in altre versioni)
• 200 gr di prosciutto crudo (o mortadella in altre versioni)
• 100 gr di petto di gallina (assente in alcune versioni)
• 50 gr di burro
• 5 uova
• Un dado d’estratto di carne
• Sale, pepe, noce moscata q.b.

Il ripieno

Unite in un tegame la polpa di maiale e il petto di gallina tritati finemente, il burro e il dado. Cuocete per circa quindici minuti e poi aggiungete il prosciutto già tritato. Dopo aver lasciato il soffritto sul fuoco ancora per qualche minuto, toglietelo e lasciatelo raffreddare. Incorporate alla carne il formaggio e un uovo e lavorate l’impasto sino ad ottenere un amalgama consistente e morbido, aggiungendo un po’ di sale e noce moscata.

La sfoglia

Preparate la sfoglia con gli altri ingredienti e impastatela energicamente per 15 minuti, poi lasciatela riposare per una ventina di minuti prima di tirarla finemente. Con la rotellina tagliate la sfoglia a strisce di circa 3,5 cm, successivamente divise in quadrati di 3,5 cm di lato su cui andrete a posizionare un po’ di ripieno.

La chiusura

Dopo aver chiuso la sfoglia a triangolo facendo aderire bene i bordi, arrotolate sulla punta dell’indice il triangolo di pasta ripiena, sovrapponendo e schiacciando i due angoli contrapposti in modo che rimangano uniti. Detta così sembra semplice, ma ci vuole molta pratica per dare ai tortellini una forma armoniosa. Per sapere come si fa è d’obbligo osservare coi propri occhi l’abilità delle rezdore che lo fanno da decenni! Una volta pronti i tortellini vanno posti ordinatamente ad asciugare su un canovaccio in un ambiente fresco. Dopo poche ore, saranno pronti per essere cotti.

La cottura e la presentazione

I tortellini vanno cotti in un buon brodo di carne dove prevalga il gusto della gallina o del cappone. Bastano dai cinque agli otto minuti per portarli al punto giusto di cottura senza romperli. Metà del brodo utilizzatelo per cuocere i tortellini, l’altra metà per servirli, in modo che il liquido risulti limpido e privo di residui di tortellini rotti. Secondo tradizione, infatti, i tortellini vanno serviti con la giusta proporzione di brodo (per ògni turtlèin un cucèr éd bròd). Panna? Ragù? Questo è un altro discorso… de gustibus non disputandum est. Noi vi abbiamo dato le basi storiche e gastronomiche dell’arte del tortellino di Modena, ora lasciamo a voi la vostra personale interpretazione.

Come si mangiano i tortellini all’ Antica Trattoria La Busa

Come da tradizione, a La Busa i tortellini in brodo non mancano mai. Abbiamo però creato una nostra variante che ha trovato molta approvazione tra la clientela perché unisce i tortellini preparati rigorosamente a mano secondo la ricetta di famiglia a uno dei prodotti più amati di Modena: l’Aceto Balsamico. In questo piatto i tortellini vengono serviti asciutti in crosta di Parmigiano conditi con un filo di panna e aceto balsamico di Modena, che col suo sapore agrodolce si sposa alla perfezione col gusto corposo del tortellino.

Scettici? Venite a provarli!