I maccheroni al pettine, una “minestra povera” ma ricca di gusto

Oggi parliamo di un altro piatto della tradizione contadina modenese che trovi nel nostro menu: i maccheroni al pettine. Si tratta di un particolare formato di pasta che viene realizzato a mano con la sfoglia fatta in casa.

Lo abbiamo definito una “minestra povera” perché fa parte di quei primi piatti semplici e sostanziosi che venivano consumati nei giorni feriali per saziarsi dopo il lavoro. La sfoglia è la stessa dei piatti più nobili, come tortelloni e tortellini, ma la pasta non è ripiena.

Perché si chiamano maccheroni al pettine?

I maccheroni al pettine si chiamano così perché venivano preparati con un apposito attrezzo di legno che conferiva la tipica rigatura alla sfoglia, allo scopo di farle raccogliere più sugo e rendere il piatto più gustoso.

Le rezdore, dopo aver tirato la sfoglia, la tagliavano in quadrati di circa cinque centimetri di lato che avvolgevano attorno ad un bastoncino di legno del diametro di circa un centimetro, in modo non molto diverso da come si fa con i garganelli romagnoli. Successivamente li facevano passare sull’apposito “pettine” di legno, un pezzo del telaio con cui si tesseva la canapa: questo attrezzo non mancava mai nelle case coloniche, dove la tessitura della canapa era fondamentale per l’economia domestica.

Nella preparazione si aveva l’accortezza di non sovrapporre troppo i due lembi del quadrato di pasta. Chi ha già provato i maccheroni al pettine sa bene perché: la parte di pasta sovrapposta rimane più soda e al dente rispetto alla parte in cui la sfoglia è singola. La caratteristica particolare del maccherone al pettine fatto in casa, così come dello strichetto (le farfalle fatte in casa con la sfoglia tirata a mano), è proprio quel sottile equilibrio di consistenze diverse che percepisci quando li addenti, una vera delizia.

Dopo averli sfilati dal bastoncino, i maccheroni sono pronti per essere tuffati nell’acqua bollente per pochi minuti e poi conditi a piacere.

I condimenti tradizionali

Il condimento tipico dei maccheroni al pettine è col ragù di salsiccia: preparato come un ragù tradizionale con soffritto di cipolla, sedano e carota e vino rosso da far evaporare, e poi con l’aggiunta di pelati o salsa di pomodoro.

Alla Trattoria La Busa di Modena proponiamo una variante di questo ragù con l’aggiunta di funghi porcini, una bontà tipica della cucina contadina delle zone del nostro Appenino.

In alternativa, proponiamo il ragù di galletto, un sugo tipico che veniva preparato soprattutto nelle campagne della Bassa Modenese e nelle valli mirandolesi. Il pollame non mancava mai nelle corti rurali di questa zona e rappresentava un alimento molto diffuso: quando la massaia lo cucinava arrosto o alla cacciatora, recuperava piccoli pezzi di carne e ritagli e li adoperava per preparare il ragù di pollo, variante più povera del classico ragù tradizionale. Una curiosità? Altre variati “povere” di ragù che si preparavano nelle nostre campagne erano quello di piccione e quello di fagioli e prosciutto crudo.

L’origine mirandolese del piatto

Anche i maccheroni al pettine al sugo di galletto, proprio come lo zampone, sono legati ad una leggenda che ha come scenario uno dei tanti assedi della città di Mirandola. Si narra che la loro origine risalga al 1721, quando il re di Sardegna entrò vincitore col suo alleato conte Otto Ferdinand von Traun e si fermò a pranzo in una locanda. Presa alla sprovvista, la locandiera inventò questo piatto con i pochi ingredienti rimasti. L’idea di passare la pasta sul pettine del telaio le venne per presentare meglio questo piatto di ripiego. Un’ottima idea, visto che è rimasta nella nostra tradizione culinaria!

In effetti la ricetta dei maccheroni al pettine è fortemente legata alla città di Mirandola, dove il piatto viene preparato in modo un po’ diverso, arrotolando la pasta dal lato in modo da conferire ai maccheroni un aspetto più cilindrico. La città va molto fiera di questa sua specialità e ha persino conferito la certificazione di prodotto tipico ai suoi “maccheroni al pettine delle valli mirandolesi“.

Ogni anno in questa zona si svolge persino il Palio del Pettine, una competizione a squadre tra le frazioni di Cividale, Gavello, Mortizzuolo, San Giacomo Roncole, San Martino Spino e Quarantoli in cui vince chi prepara i migliori maccheroni al pettine. Ma il vero vincitore è chi poi se li mangia!

Se sei curioso di provare questa specialità modenese preparata secondo la tradizione puoi aspettare il Palio di ottobre oppure puoi correre subito all’Antica Trattoria La Busa per gustarli con un buon bicchiere di Lambrusco. Ti aspettiamo.